De omgekeerde wereld van het spruitje

Tijdens mijn zoektocht naar echt Nederlands eten, kwam ik al snel uit bij het spruitje. Wat is er immers Hollandser dan deze winterse bolletjes? Waarschijnlijk ben ik niet de enige die na stamppot en kaas al snel uitkomt bij deze groente.

In de literatuur blijkt het al niet anders. Zo schreef de Engelse schrijver Ford Madox Ford bijvoorbeeld dat "daar [in de Provence] geen kwaad meer heerst, want appels willen er niet groeien en spruitjes al helemaal niet." Spruitjes horen dus duidelijk niet in het Franse paradijs. En Elizabeth Davids - all time beste Britse kookboekenschrijfster - vindt de naam van deze kleine kooltjes alleen al zo saai, kleurloos en stoffig dat ze daarom niets met de zuidelijke keuken van doen hebben. Je zou denken dat zij het wel zal weten aangezien ze de autoriteit is als het gaat om de mediterrane keuken. 



Maar wat blijkt: het spruitje komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. Het waren de Romeinen die het uiteindelijk meenamen naar het Noorden - wat extra vitamine C kan tenslotte geen kwaad als je een wereldrijk te stichten en vervolgens te verdedigen hebt. Eenmaal in de Lage Landen bleek het spruitje in de buurt van Brussel zo goed te gedijen dat het daar zijn naam "Choux de Bruxelles" vandaan heeft.

Het wordt echter nog gekker: het was een stel bourgondische Franse kolonisten die de bittere, groene balletjes exporteerde naar Noord-Amerika. Het waren niet de complexe wijnen, de smeuïge kazen en de verfijnde taartjes waar ze hun zeilschepen mee vulden en vol verwachting mee richting de Nieuwe Wereld voeren, maar spruitjes! En nu, na ruim 700 jaar, zijn de 'Brussels sprouts' daar weer helemaal hip en worden ze als superfood in shakes en salades verwerkt.

Kortom, het blijkt maar weer eens dat 'niets is wat het lijkt': het spruitje is warmbloediger dan ik dacht. Maar toen was ik al lang en breed aan het experimenteren geslagen om Nederlands collectieve trauma met de spruit naar de vergetelheid te koken (in het kader van dat trauma zeggen de titels 'De wraak van het spruitje' en 'Spruitjes en andere ongemakken" volgens mij genoeg).

In eerste instantie had ik weinig succes: in zijn geheel of fijngehakt, gestoomd, gewokt of gebakken: de boventoon bleef bitter en de geur deed nog steeds onmiskenbaar denken aan oude oksels.

De doorbraak kwam afgelopen weekend, toen de winter hier in Nederland eindelijk echt doorzette en onze straat bedekt was met een laag opgevroren sneeuw. In gedachte ging ik terug naar zuidelijker streken en kwam uit bij de tarte tatin van witlof die ik tijdens de kookworkshop van Mimi Thorisson leerde maken. Wat als ik haar recept nou eens aanpaste en de witlof verving door paarse spruitjes?

Op mijn instructie strooiden mijn dochters dus even later de met boter gevulde vormpjes kwistig vol met poedersuiker en dekten de spruitjes liefdevol toe met bladerdeeg. Na een half uurtje in de oven vulde ons kleine keukentje zich met zoete geuren. En okay, ook nog met een klein vleugje zwavel. Maar niets wat we niet aankonden en het was zeker niet de kleinburgerlijke, provinciale geur van een Nederlandse keuken in de jaren vijftig.

Ik kan dus met trots zeggen dat het experiment is geslaagd. Door poedersuiker toe te voegen, worden de zoete tonen in het spruitje versterkt en het beetje bitter dat nog doordringt, geeft juist een pittige bite aan de smaak van het taartje. Verre van bekrompen of saai!

Ik maakte de tarte tatins van spruitjes in eerste instantie in een muffinbakvorm. Je krijgt dan kleine eenhaps-snacks die je makkelijk als appetizers kan serveren tijdens een winterse borrel. Door kleine taartvormpjes te gebruiken zoals op de foto hierboven, wordt het meer een voorgerecht - lekker om daarna als hoofdgerecht iets met eend of gans te maken aangezien die smaken goed combineren met iedere kool.

 Tarte Tatin van paarse spruitjes
(of omgekeerde taartjes van Hollandse spruitjes)

Nodig voor 20 kleine hapjes of 10 taartjes

1 pak bladerdeeg
1 zak paarse spruitjes
ongeveer 125 gr roomboter
poedersuiker
spekjes en gehakte pistachenootjes om te serveren

Verwarm je over voor op 225 graden Celsius en leg je plakjes bladerdeeg op tafel om te ontdooien.

Leg in het midden van de vormpjes een stevige klont roomboter en strooi daar vervolgens flink wat poedersuiker overheen; een beetje zoals de besneeuwde stoep er vorig weekend uitzag toen ik op het idee van deze taartjes kwam.

Druk een paar spruitjes (ik gebruikte er vijf) stevig in de klont boter en strooi hier nog wat poedersuiker overheen.

Dek de spruitjes af met een lapje bladerdeeg en duw de randjes goed in. Zet de taartjes 20-25 minuten in de oven of tot ze goudbruin en knapperig eruit zien.

Draai de taartjes voorzichtig om zodra ze iets zijn afgekoeld. Bestrooi met de fijngehakte pistachenootjes en uitgebakken spekjes. Warm zijn ze het lekkerst dus gelijk serveren!