De asperges

Witte asperges met een zacht eitje en gesmolten boter. Heerlijk, maar we eten ze zelden. Te veel gedoe, voornamelijk door de noodzaak van secuur geschil. De laatste keer dat ik het zelf probeerde, waren alleen de topjes goed. De rest van de asperges bestond vooral uit taaie draden. Gelukkig heb ik een schoonmoeder die uit Limburg komt en die tegenwoordig geschilde asperges brengt, en alles wat daar lekker bij is. Hoe ik ze moet koken, vertelt ze ook. Van YouTube zegt ze, maar ik vermoed de zuidelijke genen. Vandaag bracht ze de laatste van het seizoen.

De asperges (nr. 6), 23 juni 2021

Ik fotografeerde ze vlak voordat ze de pan in gingen. Naar een schilderij van Lucie van Dam van Isselt uit 1944. 

De omgekeerde wereld van het spruitje

Tijdens mijn zoektocht naar echt Nederlands eten, kwam ik al snel uit bij het spruitje. Wat is er immers Hollandser dan deze winterse bolletjes? Waarschijnlijk ben ik niet de enige die na stamppot en kaas al snel uitkomt bij deze groente.

In de literatuur blijkt het al niet anders. Zo schreef de Engelse schrijver Ford Madox Ford bijvoorbeeld dat "daar [in de Provence] geen kwaad meer heerst, want appels willen er niet groeien en spruitjes al helemaal niet." Spruitjes horen dus duidelijk niet in het Franse paradijs. En Elizabeth Davids - all time beste Britse kookboekenschrijfster - vindt de naam van deze kleine kooltjes alleen al zo saai, kleurloos en stoffig dat ze daarom niets met de zuidelijke keuken van doen hebben. Je zou denken dat zij het wel zal weten aangezien ze de autoriteit is als het gaat om de mediterrane keuken. 



Maar wat blijkt: het spruitje komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. Het waren de Romeinen die het uiteindelijk meenamen naar het Noorden - wat extra vitamine C kan tenslotte geen kwaad als je een wereldrijk te stichten en vervolgens te verdedigen hebt. Eenmaal in de Lage Landen bleek het spruitje in de buurt van Brussel zo goed te gedijen dat het daar zijn naam "Choux de Bruxelles" vandaan heeft.

Het wordt echter nog gekker: het was een stel bourgondische Franse kolonisten die de bittere, groene balletjes exporteerde naar Noord-Amerika. Het waren niet de complexe wijnen, de smeuïge kazen en de verfijnde taartjes waar ze hun zeilschepen mee vulden en vol verwachting mee richting de Nieuwe Wereld voeren, maar spruitjes! En nu, na ruim 700 jaar, zijn de 'Brussels sprouts' daar weer helemaal hip en worden ze als superfood in shakes en salades verwerkt.

Kortom, het blijkt maar weer eens dat 'niets is wat het lijkt': het spruitje is warmbloediger dan ik dacht. Maar toen was ik al lang en breed aan het experimenteren geslagen om Nederlands collectieve trauma met de spruit naar de vergetelheid te koken (in het kader van dat trauma zeggen de titels 'De wraak van het spruitje' en 'Spruitjes en andere ongemakken" volgens mij genoeg).

In eerste instantie had ik weinig succes: in zijn geheel of fijngehakt, gestoomd, gewokt of gebakken: de boventoon bleef bitter en de geur deed nog steeds onmiskenbaar denken aan oude oksels.

De doorbraak kwam afgelopen weekend, toen de winter hier in Nederland eindelijk echt doorzette en onze straat bedekt was met een laag opgevroren sneeuw. In gedachte ging ik terug naar zuidelijker streken en kwam uit bij de tarte tatin van witlof die ik tijdens de kookworkshop van Mimi Thorisson leerde maken. Wat als ik haar recept nou eens aanpaste en de witlof verving door paarse spruitjes?

Op mijn instructie strooiden mijn dochters dus even later de met boter gevulde vormpjes kwistig vol met poedersuiker en dekten de spruitjes liefdevol toe met bladerdeeg. Na een half uurtje in de oven vulde ons kleine keukentje zich met zoete geuren. En okay, ook nog met een klein vleugje zwavel. Maar niets wat we niet aankonden en het was zeker niet de kleinburgerlijke, provinciale geur van een Nederlandse keuken in de jaren vijftig.

Ik kan dus met trots zeggen dat het experiment is geslaagd. Door poedersuiker toe te voegen, worden de zoete tonen in het spruitje versterkt en het beetje bitter dat nog doordringt, geeft juist een pittige bite aan de smaak van het taartje. Verre van bekrompen of saai!

Ik maakte de tarte tatins van spruitjes in eerste instantie in een muffinbakvorm. Je krijgt dan kleine eenhaps-snacks die je makkelijk als appetizers kan serveren tijdens een winterse borrel. Door kleine taartvormpjes te gebruiken zoals op de foto hierboven, wordt het meer een voorgerecht - lekker om daarna als hoofdgerecht iets met eend of gans te maken aangezien die smaken goed combineren met iedere kool.

 Tarte Tatin van paarse spruitjes
(of omgekeerde taartjes van Hollandse spruitjes)

Nodig voor 20 kleine hapjes of 10 taartjes

1 pak bladerdeeg
1 zak paarse spruitjes
ongeveer 125 gr roomboter
poedersuiker
spekjes en gehakte pistachenootjes om te serveren

Verwarm je over voor op 225 graden Celsius en leg je plakjes bladerdeeg op tafel om te ontdooien.

Leg in het midden van de vormpjes een stevige klont roomboter en strooi daar vervolgens flink wat poedersuiker overheen; een beetje zoals de besneeuwde stoep er vorig weekend uitzag toen ik op het idee van deze taartjes kwam.

Druk een paar spruitjes (ik gebruikte er vijf) stevig in de klont boter en strooi hier nog wat poedersuiker overheen.

Dek de spruitjes af met een lapje bladerdeeg en duw de randjes goed in. Zet de taartjes 20-25 minuten in de oven of tot ze goudbruin en knapperig eruit zien.

Draai de taartjes voorzichtig om zodra ze iets zijn afgekoeld. Bestrooi met de fijngehakte pistachenootjes en uitgebakken spekjes. Warm zijn ze het lekkerst dus gelijk serveren!

Billie Holiday en boerenkool

Januari is een maand van mogelijkheden. Het jaar is net begonnen en alles is nog fris. Inclusief het weer. Korte, donkere dagen met rukwinden, ijsregen en sinds kort blijkbaar ook met ruige rijp. Ik kende het niet en hoewel prachtig, past het prima in het rijtje barre weersomstandigheden van een Nederlandse winter.

Om die midwinterdagen toch een beetje comfortabel door te komen, helpen er eigenlijk maar twee dingen: hartverwarmende muziek en stamppot. Oftewel, Billie Holiday en boerenkool (voor "Frank Sinatra en fazant" moet ik nog iets beter leren koken, ben ik bang - bovendien was het een doordeweekse dag).

In het eerste geval was het een kwestie van internet (alhoewel ik van plan ben om binnenkort gewoon een ouderwetse cd te kopen). Maar de boerenkool was iets ingewikkelder omdat ik in het kader van 'weet-wat-je-eet' en 'ken-je-klassiekers' een hele boerenkool wilde gebruiken. Dus niet zo'n zakje fijngesneden snippers of een diepgevroren blok uit de supermarkt. Die overigens prima smaken en ook nog eens heel handig zijn. Maar soms moet je gewoon eens nieuwe dingen proberen en ik wilde mijn kinderen bovendien meegeven dat boerenkool eigenlijk een prachtige, diepgroene struik is. En heel fotogeniek bovendien!

In de buurtwinkels bleek het helaas lastig om aan een hele boerenkool te komen. Verder dan een paar losse bladeren kwam ik in eerste instantie dan ook niet.

Ik had de moed al opgegeven toen ik, op zoek naar iets heel anders, over de markt in Voorburg liep. Daar lag - tussen de andere seizoensgroentes en fruit - een werkelijk gigantische volle struik boerenkool met prachtige knapperige bladeren. Ik heb hem uiteraard meegenomen, waarna tijdens het winkelen bleek dat niet alleen mijn kinderen maar veel mensen niet meer weten hoe een boerenkool eruit ziet: "Oh wat leuk, een bloemkool." "Dat is een grote broccoli, zeg".

Omdat het lastig passen is met een boerenkoolstruik in je pashokje, had ik hem in een kledingwinkel even op de daar aanwezige tafel gelegd. Terwijl ik met 1 been in mijn broek stond, hoorde ik een jongetje tegen zijn moeder zeggen dat ze best even rond kon kijken want "ik ga wel gewoon hier zitten, bij de bosjes."

Thuis was de verrassing ook groot. Mijn dochters en een vriendje dat toevallig bij ons speelde, waren gelijk enthousiast en bedachten de gekste dingen met de betoverende struik "hoewel hij wel een beetje stinkt, mam". Mijn zoons, met 1 voet al voorzichtig in de puberteit, waren in eerste instantie gefascineerd maar concludeerden daarna al snel dat het "ook gewoon weer raar was". Ieder z'n ding blijkbaar.

Uiteindelijk heb ik de boerenkoolstruik verwerkt in een heerlijke warme stamppot. Tot grote teleurstelling van 'Monsieur Edgar' overigens die niets liever deed dan naast de struik liggen. Om hem tegemoet te komen heb ik daarom van een paar bladeren, wat tulpen en hyacinten een voorjaarsboeketje gemaakt.

Om ons onverwachte feestje compleet te maken, trokken we het oude linnen tafelkleed uit de kast en dekten de tafel met de oude bloemetjesborden (degene die niet in de vaatwasser kunnen) terwijl eerder genoemde Billie Holiday zachtjes op de achtergrond zong. Zo mag die winter nog wel even duren! 

January is a month of opportunities and of fresh starts. But also a very cold one with heavy winds and icecold rain. To help us get through, I love to put on a record from Billie Holiday and make us vegatable mash, "boerenkool" (kale). To step outside my comfortzone and to learn my kids that it doesn't grow in little green snippets (like you buy in the supermarket), I bought a whole kale (which was very difficult to get my hands, on by the way). We all enjoyed it, inclusive 'monsieur Edgar' who's favorite thing it was to lay next to it. So I made him a little bouquet of kale with tulips and hyacints.